では、テフロン加工のフライパンは安全なのでしょうか？

アメリカ人に人気の調理器具については、まだ良い答えがありません。

私は焦げ付き防止パンの家で育ちました。 メニューに何があったとしても、父はまずテフロン加工のフライパンに手を伸ばしました。野菜炒め用、テイクアウトの温め直し用、目玉焼き、ガーリックチャーハン、カリカリのスパムスライス用です。朝食。 最近、私は料理にもっとこだわるようになりました。ステンレス鋼の鍋が私の台所の主力製品です。 それでも、金色のパンケーキや古典的なオムレツなど、繊細なものを作りたいときは、あの長年の人気メニューに立ち返らずにはいられません。

そしてそれを使うのはなんと夢のようなことでしょう。 焦げ付き防止の表面は摩擦が少ないため、壊れやすいクレープやホタテ貝が鍋から浮き上がります。 にじみ出るグリルチーズサンドイッチなど、ベタつく食べ物を掃除するのは、お皿を洗うのと同じくらい大変ではありません。 米国で販売されているフライパンの 70% が焦げ付き防止加工されているのも不思議ではありません。 美味しい鯛の切り身をめちゃくちゃにしたり、カリカリとしたご飯をこすり落とすのに時間を費やす余裕がある人がいるだろうか？

しかし、この便利さには代償が伴います。焦げ付き防止のフライパンで料理をするのは、なんだか体に悪いのではないかという不安な気持ちです。 私の父は、鍋にはシリコン製の柔らかいヘラのみを使用するという規則を持っていました。これは、コーティングに傷があると、食べ物にそれが浸出して病気になるという彼の漠然とした直感から生まれました。 少なくとも2000年代初頭、フライパンを焦げ付きにくくする物質であるテフロンの問題について初めて聞き始めて以来、多くの家庭料理人はこうした恐怖を抱えて生きてきた。 テフロンは、パーフルオロアルキルおよびポリフルオロアルキル物質 (PFAS) として知られる膨大な化学物質群の一部である化学物質から製造されており、研究では、テフロンへの曝露が、特定のがん、生殖問題、高コレステロールなどの多くの健康状態と関連付けられていることがわかっています。 過去 20 年間、キッチンでは、焼けるような食べ物の香りと、おそらく目に見えないテフロンの煙の中で、安全性をめぐる同じ疑問が答えられずに残り続けてきました。

アメリカで最も一般的な家庭用品の安全性がこれほど謎のままであることは、客観的に見てばかばかしいことです。 しかし現実には、焦げ付き防止調理器具からの PFAS のリスクを測定することはほぼ不可能です。そしてさらに重要なのは、試みることはおそらく無意味です。 それは、PFAS が何十年にもわたって、カーペット、カーシート、レインコートなど、さまざまな種類の表面に貴重な耐汚染性と耐水性を与えてきたからです。

現時点では、化学物質は環境中、特に水道中に遍在しています。 昨年 6 月、環境保護庁は、飲料水中の特定の PFAS レベルに関する新しい安全ガイドラインを制定しました。 同時期に発表された研究では、数百万人の死亡がPFAS曝露と相関していることが示された。 環境作業部会の最新の集計によると、PFASは50州と2準州の2,850ヶ所以上で汚染されており、「憂慮すべき」レベルの蔓延であると研究者らは昨年の全米科学・工学・医学アカデミーの報告書に書いている。 しかし、こびりつかないフライパンに関する何かが、最大の恐怖を引き起こしました。 食べ物や裸火にさらされることを考えると、これは驚くべきことではありません。 結局のところ、人々は暑くてレインコートを消費しません（私の知る限り）。

健康への影響に関する研究が始まって以来、特定の種類の PFAS は他の種類よりも危険であると警告されてきました。 そのうちの 2 つ、PFOA と PFOS は、免疫系にとって危険であると考えられたという事実など、いくつかの理由によりメーカーによって自主的に段階的に廃止されました。 現在、多くの焦げ付き防止パンのコーティングには PFOA フリーが指定されています。 (すべての頭字語に混乱しているのは、あなただけではありません。) しかし、これらのコーティングには他の種類の PFAS が依然として使用されており、人体に対するそれらのリスクは明らかではありません。 テフロンは、摂取する可能性のある焦げ付き防止コーティングの破片は不活性であると主張していますが、その主張を裏付ける公的研究を見つけるのは困難です。

関連するデータがないため、焦げ付き防止パンについては人それぞれ異なる見方をしているようです。 例えば、FDAは焦げ付き防止調理器具にPFASを使用することを許可しているが、EPAはPFASへの曝露は健康への悪影響を引き起こす可能性があると述べ、昨年、グループの特定のメンバーを「有害物質」として表示することを提案した。 CDC によると、これらの化学物質への低曝露による健康への影響は「不確実」です。 食品専門家も同様に、テフロン加工のフライパンについて決めかねている。料理サイト「シリアス・イーツ」のライターは「完全に安全だとは思えない」と述べたが、ワイヤーカッターのレビューでは、正しく使えば「安全であるようだ」と述べている。

それが、焦げ付き防止調理器具の安全性に関して得られる最も確実な答えです。 ノースカロライナ州立大学の疫学者であり、PFASを研究している全米科学・工学・医学アカデミーの委員会のメンバーでもあるジェーン・ホピン氏は、「焦げ付き防止のフライパンを使用する人々のPFASレベルが高いということは、どの研究でも示されていない」と語る。 しかし、彼女はまた、PFAS関連の健康リスクに関する広範な研究に関して、「それが安全に使用できると言っている人を見たことがありません」とも言いました。

確かに、関連する研究が不足していることを考えると、PFAS に関してさらに多くの研究が行われる可能性があります。 たとえば、焦げ付き防止の鍋を使用する人が病気になる可能性が高いことを示す研究はありません。 ホッピンらが昨年発表した報告書で言及された、焦げ付き防止鍋からの曝露に関するある研究では、加熱した焦げ付き防止鍋から放出されるガス状のPFASを測定した結果、決定的な結果が得られなかったが、研究者らはほんの数個の鍋のみをテストした。 科学者らがテフロン加工のフライパンを使って牛肉や豚肉、そしてチキンナゲットなどのより魅力的な肉の盛り合わせを調理し、PFASレベルを測定した別の研究でも、使用した肉サンプルが少なすぎたため、同様に結論に達することができなかった。

PFASへの曝露がテフロン加工の鍋からのみ発生した場合、より多くの科学者がこの分野で厳密な研究を進めるよう説得される可能性があります。 リスクを調査するのは困難、あるいはおそらく不可能だろう。PFAS 曝露のリスクをテストするための厳密な研究を計画するには、知らず知らずのうちに被験者に PFAS の煙を吸わせたり、割れた鍋から食べさせたりすることが含まれる可能性が高い。 しかし、私たちが他の非常に多くの方法で PFAS にさらされていることを考えると、その中でも飲料水が最も重要ですが、一体何が意味があるのでしょうか? 「それらはデンタルフロスの中にあり、ゴアテックスジャケットの中にあり、靴の中にあります」とホピン氏は言いました。 「これらのことのどれかが相対的に寄与することはわずかです。」

PFAS が環境中で増殖し続ける限り、焦げ付き防止鍋が私たちにどのような影響を与えているかを正確に知ることは決してできないかもしれません。 現時点で私たちにできる最善のことは、入手可能な情報に基づいて、滑りやすい鍋と引き換えにどのレベルのリスクを受け入れるかを決定することです。 そして、その情報はイライラするほどあいまいです。ほとんどのテフロン加工製品には、含まれる PFAS の種類と含まれない PFAS の種類が開示されています。 場合によっては、高温、特に華氏 500 度以上を避けるための指示も含まれています。 ホッピンさんは、テフロン加工のフライパンが剥がれ始めたら捨てることを勧めています。 一般的に、鍋は必要な場合にのみ使用する価値があるようです。 同様に、過熱した鍋から出る煙を吸うことについての指導も不足していますが、工業環境で PFAS 煙を吸うことはインフルエンザのような症状を引き起こすことが知られています。 心配なら、セラミックやカーボンスチール製の調理器具など、増えつつある焦げ付き防止の代替品を使ってもよい、とホッピン氏は言う。 （彼女の好みはよくシーズニングされた鋳鉄です。）

それでも、マイクロプラスチックや他の発がん物質への曝露と同様に、PFAS への曝露は避けられないことを受け入れる時期が来たのかもしれません。 レインコートや生理用下着などではそのような取り組みが進められているが、現時点では私たちの周囲には有害物質があまりにも多く存在しているため、個々の製品で有害物質を制限することに意味はないと思われる。 「私たちが本当にしなければならないのは、生産からこれらの化学物質を取り除くことです」とホピン氏は語った。 そうすることで私たちのPFASへの曝露が大幅に減ることが期待されており、それが効果があるという証拠もある。2000年代初頭にPFOSが段階的に廃止された後、ヒトの血中濃度は大幅に低下した。 しかし、PFASがより厳しく規制されるまで、私たちは調理器具の安全性の把握がせいぜい滑りやすいままで、焦げ付き防止の曖昧なまま終わりのない滑りを続けることになるだろう。

安心感を得るために、焦げ付き防止パンの使用を減らすように努めました。 多くのプロのシェフは、適切なテクニックを知っていればテフロン加工のフライパンは不要であると拒否します。 結局のところ、フランスのシェフは、1954 年にフランス人技術者によって最初のテフロン加工のフライパンが発明されるずっと前からオムレツをひっくり返していたのです。自分は純粋主義者であると自負していた私は、最近、要求の厳しい一連の条件に従って、オールクラッド ステンレス鋼を使用してオムレツを調理しようと試みました。とんでもない量のバターと適度な熱を必要とする指示。 テフロン加工のフライパンを避けようという私の決意とは裏腹に、卵はくっついてしまいました。