ルバーブとは何ですか?ルバーブを使った料理方法は何ですか?

ゾーイ・デネンバーグ著

毎年春の数週間の間、ファーマーズ マーケットのバスケットはキャンディー ピンクの長い茎のルバーブでいっぱいになります。 多くの人は、シャキシャキとしたアスパラガスや鮮やかな大根と並んで、この季節の最高の贈り物の 1 つと考えています。 毎年待望のデビューを果たした後、宝石のように美しいこの製品は、登場するのとほぼ同時に市場から姿を消します。 若いハリウッドスターのように、儚い茎にはある種の神秘性が漂います。ルバーブはどんな味がするのでしょうか？ 旬はいつですか？ そして、それらの毒の噂の背後に真実はあるのでしょうか？ 以上のことをすべて、これからご紹介します。

ソバ科の植物であるルバーブは、鮮やかなピンク色と酸味が特徴です。 科学ではルバーブは野菜だと考えられていますが、パイやソースにルバーブがよく使われていたため、1947年の裁判の後、米国農務省は正式にルバーブを果物として認めました。 ルバーブの植物は高さ 2 ～ 3 フィートに成長することがありますが、店で見かけるほとんどの茎の長さは 10 ～ 12 インチで、色は薄緑から鮮やかなピンク、深く濃い赤までさまざまです。 赤い茎は必ずしも熟していることを示すわけではありませんが、特定の品種の特徴です。 ルバーブは特有の酸味があるため、砂糖と一緒に調理すると輝きます。 フルーツをルバーブのコンポートに煮込んだり、角切りにしてパイに入れたり、薄いストリップにスライスしてタルトやアップサイドダウンケーキに重ねたりします（このレシピではレモンに置き換えてください）。

この多年草は中国原産で、涼しい気候で最もよく育ちます。米国のルバーブのほとんどはワシントン、ミシガン、メイン、オレゴンで育ちます。 特に英国で人気があり、一部の農家はルバーブを季節の早い時期に入手できるようにする技術を考案しています。 真っ暗な温室で栽培され、ろうそくの明かりで収穫される促成ルバーブは、ルバーブの季節が始まる6～8週間前から入手可能です。 光にさらされないと（光合成が促進される）、ルバーブの茎は通常よりも早く成長し、早期に収穫できます。 促成ルバーブは、植物の葉の成長に消費されたはずのブドウ糖が茎に集中して残るため、その甘い風味でも珍重されています。

私たちのお気に入りのイチゴとルバーブのパイには、シナモンクラムがトッピングされています。

地域にもよりますが、ルバーブは通常、早春（3月末または4月初旬）から晩春または初夏（5月または6月頃）まで入手可能です。 新鮮なルバーブはほぼ常に 4 月に入手できるため、過越の祭りや復活祭のデザート、その他の春のお祝いによく選ばれます。 ルバーブは年に一度しか収穫できないので、店頭で見かけたらぜひゲットしてください。

春には、食料品店や地元のファーマーズ マーケットでルバーブを購入できます。 目に見える腐敗の兆候（傷跡、傷、虫による損傷など）のない、真っ直ぐでしっかりした茎を探します。 ルバーブは室温で最長 48 時間、冷蔵庫の野菜室で 2 ～ 3 週間保存できます。

この丈夫な植物の有毒特性についての噂をいくつか聞いたことがあるかもしれません。 ルバーブの葉には大量のシュウ酸が含まれており、摂取すると死に至る可能性があります。 茎は（調理済みでも生でも）完全に安全に食べられ、ほとんどの場合、葉はあなたの手に届く前に取り除かれています。 そうでない場合は、茎を準備する前に葉を切り取って（扱っても安全ですが、食べないでください）、廃棄してください。

ルバーブは通常、ルバーブ クリスプ (ブラウン シュガー クランブルをトッピング)、ルバーブ パイ、ルバーブ カスタード ケーキなどのお菓子に焼かれています。 ソロでも素晴らしいですが、甘いフルーツとの相性も抜群です。 古典的な組み合わせの 1 つであるストロベリーとルバーブのパイでは、フルーツの甘い風味が酸味のあるルバーブを引き立てます。 ラズベリーと組み合わせてコンポートにして、フレンチトーストにスプーンでかけるのもおすすめです。

ルバーブの茎を買いすぎたけど、どうやって使うか迷っていませんか？ ルバーブジャム、チャツネ、コンポートなどに煮込んで、リコッタチーズトーストやスコーンにたっぷりと塗りましょう。 生のルバーブの茎をシンプルなシロップで茹でて色を保ちながら柔らかくし、タヒニ シフォン ケーキ、エンジェル フード ケーキ、またはバニラ アイス クリーム 1 パイントと一緒にお召し上がりください。 残ったシロップはイチゴとルバーブのスプリッツなどのカクテルに使用します。 または、少量のリンゴ酢を加えて低木に変えます。

ルバーブの用途はデザートに限定されません。 風味豊かな料理にも使われています。 薄くスライスしたシャキシャキの生の茎をイチゴ、クレソン、塩ひとつまみと和えて、新鮮なサラダを作りましょう。 ローストチキンにルバーブバターを塗ります。 または、ピューレにして、鮮やかなビーツとルバーブのスープに入れます。