よりシャープに | 珠海ラバンダレーン有限公司

トッド・オッペンハイマー著

ボブ・クレイマーは、米国でマスターブレードスミスの認定を受けた世界の122人のうちの1人であり、元シェフとしては唯一の人物です。アメリカ刃物鍛冶協会から授与されるこの称号を獲得するために、クレイマーは 5 年間の研究を経て、手鍛造による 6 本のナイフの製造に至りました。そのうちの 1 つは、粗く仕上げられた 15 インチのボウイナイフで、クレイマーは 4 つのタスクを次の順序で実行するために使用する必要がありました。1 インチの厚さのマニラロープを 1 回のスワイプで切断することです。ツーバイフォーを2回切ります。刃を前腕に置き、すべての切断を行った刃の腹で腕の毛を一帯剃ります。最後に、ナイフを万力に固定し、永久に 90 度曲げます。これらの課題の組み合わせにより、鋼の 2 つの主な、しかし相反する能力、つまり柔軟性と硬度がテストされます。

マスターの地位を獲得したにもかかわらず、クレイマーは鋼鉄の未解決の謎に畏怖の念を抱き続けています。狂った錬金術師のように、彼は鉄のレシピをいじることをやめられず、さまざまな金属ブロックと粉末を一緒に鍛造して、適切な量のニッケル、マンガン、またはその他の化学の基本元素を選択して鉄を高貴にします。アマルガムは、最も経験豊富な冶金学者を困惑させるような反応を続けています。それでも、彼の成績は悪くなかった。ある朝、真面目な料理雑誌「クックス・イラストレイテッド」がワシントン州オリンピアにある彼の店に電話をかけて、彼のナイフの1つを機器の評価記事に掲載するよう注文した。クレイマーさんは 3 日間徹夜で働き、その後 8 インチの牛刀を出荷しました。昨年、同誌の記事が掲載されたとき、このような一見単純なナイフにその法外な価格（当時475ドル）の価値があるかどうかを尋ねる小さな補足が含まれていました。編集者の答えは「はい。クレイマーナイフは、これまでに評価したどのナイフよりも優れた性能を発揮しました。」クレイマー社の受注残はすでに長くなっていたが、すぐに2年にまで跳ね上がった。数か月後、キッチン用品チェーンのシュル・ラ・ターブルはクレイマー氏に商用ナイフのデザインを依頼し、同店はこの秋にそれを導入した。大衆市場へのデビューの準備を進める中で、クレイマーは一連の旅行を行い、その中には彼の商用ナイフが製造されている製鋼高等教会である日本への訪問も含まれていました。クレイマーの旅程は、本質、職人技の魂、家庭用道具の完璧さの、休むことのない、ほとんど飽くなき探求という彼の生き方と一致していました。

ほとんどの刃物鍛冶職人はアメリカの田舎の牧場や狩猟の穴場から来ており、彼らは幌馬車の時代に戻ったかのような見た目、話し方、服装をしています。対照的に、シェフであるだけでなく、ウェイター、民芸品の輸入業者、即興演劇のパフォーマーとしても活動し、20代の1年間はリングリング・ブラザーズのピエロも務めたクレイマーは、ナイフショーに現れるとき、まるで人のように見える。シリコンバレーの起業家: ボタンダウンのシルクシャツ、きれいにプレスされたスラックス、シャープな顔に薄いヤギひげ。現在50歳、身長5フィート10インチのクレイマーは陽気で機敏で、素早く行動する。彼と話すのは犬と遊ぶようなものかもしれません。彼の顔は常に楽しみを探しているようです。彼は事前の計画に対してほとんどアレルギーを持っています。 1997年のある朝、彼がシェフナイフのデザインを洗練していたとき、シアトルのダウンタウンにある鍛冶屋の光景を見て唖然とした通行人がやって来て、彼にアイデアを与え始めた。クレイマーは訪問者を追い払うのではなく、彼の話を聞きました。その男は船乗りだったことが判明し、クレイマーの刃の形状は6メートルのスループ船のラインと一致するべきであり、その曲線は普遍的な価値を持つものであると彼は主張した。このラインは今でもクレイマーナイフの特徴の 1 つです。

今年の初め、クレイマーが私を彼の店（典型的なプレハブの工業用洞窟）に連れて行ったとき、彼は自分がシェフではなくなった理由をこう説明した。「食事より長く続くものを作りたいと思ったのです」。工具、分厚い革製のエプロンと手袋、埃をかぶった古い剣、ナイフの状態がさまざまな段階にある鋼片がいたるところに散らばっていました。一つの壁に沿って、クレイマーのお気に入りの鋼材の板（長さ 6 フィート、幅 2 フィート、厚さ 4 分の 1 インチ）が約 100 枚積み上げられていました。クレイマー氏が作るナイフは週に平均5本しかないため、この山は3～4年続くことになる。（小規模なナイフ工場であっても、ほとんどのナイフ工場は 1 時間でこれだけの数を生産します。）鋼材の周囲には、さまざまな形の金属の宝庫がありました。特殊な粉末の袋。ハンマーで叩いたり、切ったり、絞ったりする電動工具も散在している。

私の訪問中、クレイマーは絶え間ない研究の一つ、今回はフランク・J・リヒティグの伝説的な業績を再現する試みに熱中していました。 1936 年、ネブラスカ州の鍛冶屋であるリヒティグは、「リプリーズビリーブイットオアノット!」を作りました。州や郡の見本市で彼が行った行為に対して：「リプリーズ」によれば、この男は「冷たい鋼鉄…自動車部品、鉄道のスパイク、バギーの車軸などを肉切り包丁で切り、それから切断する男だった」同じナイフで紙を！」（紙を切るというと大したことではないように聞こえるかもしれませんが、これは刃の鋭さの驚くほど厳しいテストであり、現代の工場でもまだ使用されています。）リヒティグは刃を熱処理するための特別なシステムを持っていたとされていますが、それについては明らかにしていませんでした。今日に至るまで、リヒティヒの方法を解明しようとする学術論文が冶金学の年代記に時折掲載されています。「ぜひこれを解明したいと思っています」とクレイマー氏は私に語った。「それができたらゲームオーバー。私の勝ちです！」

クレイマーは、標準的なカスタムナイフを作る方法でリヒティグの実験を開始しました。彼は鋼板をバンドソーに通し、ナイフの形をした塊をいくつか切り出し、次にトングを使って、鍛冶場のレンガの上に 1 つを置きました。 2フィート四方のガス焚きの窯。クレイマー氏は通常、高温計を使用してブレードが臨界温度に達したことを知らせます。しかし、この日はゲージが点滅していたので、リヒティグやそれ以前の何世紀にもわたる武士の剣士と同じように、目で見て作業する必要がありました。わずかな温度の変化が、丈夫な刃と脆い刃の違いを意味するため、刃物鍛冶では視力が最も重要です。 2 分以内に、この刃は 1500 度弱のオレンジ色に輝きました。クレイマーはトングを手に取り、刃を外し、冷やすために床に落とした。 (標準的な鍛冶のイメージでは、この時点で鍛冶屋がハンマーで刃を叩いています。多くの鍛冶屋が今でもこれを行っていますが、気泡などを除去するために、今日の工業用圧延鋼ではほとんど必要ありません。) 10 分後、刃が冷えたとき扱いには十分なので、クレイマーは砥石で素早く鈍い刃を付けました。それから彼はハンドルの端にワイヤーを巻き付け、溶融塩で満たされた一連の容器の中にぶら下げました。これらの最初の浴は、鋼を硬化させるためのもので、鍛造温度近くで沸騰させます。最後は、家庭用オーブンの焼き加減に合わせた贅沢な 2 時間の浸漬で、鋼材をリラックスさせます。鋼鉄内部の原子が徐々に互いに遠ざかるにつれて、隣接する原子からの圧力を受けずに広々とした隅に落ち着きます。これは「焼き戻し」の段階で、刃が脆くなるのを防ぐ最終段階です。（場合によっては、鋼のグレードやクレイマーが求める硬度のレベルによっては、焼き戻し前にナイフを油の入った温かいバケツか、ドライアイスとアセトンが入った別のバケツに浸すこともあります。）昼食後、クレイマーは最後の塩浴からブレードを引き出し、ワイヤーラックに吊るして冷却しました。 10分後、彼は研ぎ室に立ち、一連のサンドペーパーベルトグラインダー、粗砥石と細砥石、そして最後にワックス状の緑色の研磨剤でコーティングされた柔らかい綿砥石に対してナイフをゆっくりと揺すり動かしていた。クレイマーは今度は私に、金床の上に長いボルトを置くように頼みました。彼は新しく鍛造したナイフを手に取り、ボルトの上に置き、重い鍛造ハンマーに手を伸ばし、叩き始めました。ボルトも負けましたが、ナイフも負けました。ボルトの損傷: 1/4 インチの切断。ナイフの損傷: 16 インチのチップ。

クレイマーは手に持った割れた金属の山を眺め、面白がって顔を上げた。「まあ、そうではないことはわかっています。」次に、彼は 2 番目の刃でこのプロセスを繰り返し、一連の異なる温度で加熱および冷却しました。しかし、今回は古いトリックを試みました。刃を研ぐときに、刃に「太い」刃を与え、比較的幅の広い刃に研ぎました。 V・クレイマーは、軽蔑されるかもしれないことを承知の上で、しぶしぶこの道を選んだ。シャープネスは、驚くほど複雑で議論の余地のある概念であることが判明しました。まともなナイフであれば、刃先を鋭くすることができます。重要なのは、その背後にある鋼の形状、つまり刃物専門家が「刃先形状」と呼ぶものです。たとえば、幅広で角度の大きい形状で研削された刃は、薄くて先が細くなった刃のように魚やトマトをスムーズに動かすことはできませんが、鶏の骨は傷つきます。それで、クレイマーは、それがボルトに役立つはずだと考えた。今回はボルトが割れて刃先にわずかな跡が残るだけでした。クレイマーさんは目を丸くして「やったばかりだと思います！もう一度やりましょう。楽しかったです！」と言いました。さらなる衝撃、さらなる成功。しかし、最終テストである新聞紙を切る段階になると、ナイフは失敗しました。クレイマーは再び自分の刃を調べた。「私はまだ暗闇の中にいます」と彼は言いました。

ある夜の夕食時、評判の高い寿司店でマグロをかじっていると、クレイマーさんは突然体を硬直させた。 "聞こえたか？" 彼は尋ねた。クレイマーはキッチンから20フィートほど離れたところに、シェフに背を向けて座っていたが、シェフがホーニング鋼または研ぎ鋼と呼ばれる金属棒でナイフを少し動かしていたとき、鋼と鋼がぶつかるかすかな音をすぐに認識した。。「あれは本当に奇妙だった」とクレイマーさんは語った。プロの料理人、特に寿司職人は通常、夜の仕事の始めか終わりに包丁を研ぎますが、食事中はほとんど研ぎません。さらに、刃物鋼は日本向けではなく、ヨーロッパ、つまり「西洋」の刃物向けに作られています。このシェフは年配の日本人男性で、自分の刃物の使い方を知らなかったか（そんなことはあり得ない）、寿司ナイフを使っていなかった。食事の後、クレイマーは寿司カウンターに近づき、シェフに感謝の意を表し、ナイフを覗いた。それは寿司刃でもない、安物の洋包丁だった。クレイマーさんは外の歩道で立ち止まり、その出来事を吸収した。「日本では絶対にそんなことは見られないでしょう」と彼は言った。この出会いは、日本と西洋の刃物の間の大戦争について多くを説明しており、この 2 種類のナイフが単純な研ぎ鋼にぶつかった瞬間に展開する物語です。

リンクがコピーされました

優れたナイフはどれもカミソリのように鋭くすることができるため、究極の問題は、料理人が食材を切るときに、最初に使用してから数分、数時間、数週間でナイフがどうなるかということです。答えの一部は鋼の硬度にあり、一般的にロックウェルスケールと呼ばれる一連の装置で測定されます。これらは鋼をピンで打ち抜き、その抵抗をゼロから 70 近くまで校正します。 (世界で最も柔らかい鋼の一部は、ロックウェルの評価が 10 代に下がっていますが、弾性が最も重要な建物や橋に使用されています。鉄道の線路や車の車軸などの品目は、ロックウェルの評価が 30 代から 40 代の中間にあたります。最も上位にあるのは、ドリルビットやボールベアリングなどの工具鋼、およびナイフです。)小売市場では、洋包丁が最も柔らかい傾向があり、ロックウェルの評価は 50 点中位から上位にあります。これにより、西洋ナイフは比較的鈍くなります。ナイフの刃先にある微細な歯が曲がります。したがって、研ぎ鋼の目的は、刃の歯を押し戻して、歯を立てて再び切ることです。 (この意味では、鋼を研ぐことは実際には研ぐのではなく、刃を再調整する、つまり「研ぐ」だけです。実際、西洋ナイフでは、髪の毛のような刃は非常に柔らかいことが多いため、研ぐと薄っぺらな刃が形成されます。対照的に、伝統的な和包丁のロックウェルは 60 年代半ばのもので、少なくとも刃の近くでは、多くの場合、より弾力性のあるものよりも硬いです。裏側。日本料理は比較的収穫量の多い食材（主に魚や柔らかい野菜）を中心にしているため、刃の輪郭も薄くなる傾向があります。和包丁をこの料理に限定して注意深く使えば、洋包丁よりもはるかに長く切れ味を保ちます。これが、刃物商が日本の包丁の方が「切れ味が鋭い」と言うときの本当の意味です。しかし、和包丁の刃が鈍くなると、その小さな歯は曲がらず、先端が折れてしまいます。それが、伝統的な日本の包丁が「鋼化」されると、すぐに悲惨な結果をもたらします。このように傷が入ってしまった和包丁は、適切な砥石を使うか、再研磨の専門家に頼らなければ直すことができません。これは、西洋のキッチンでそれらが普及するのが遅かった理由の一部を説明します。アメリカ人は日本人よりも単に食事が荒いだけです。リブとTボーンステーキを調理します。鶏を分けます。どんぐりかぼちゃを半分にするときや、感謝祭の後にサンドイッチを作るとき、平均的なアメリカ人は、厚か薄かを問わず、手ごろなナイフに手を伸ばし、まな板をまな板のように扱います。その結果、どの刃物商も、欠けた和包丁を持ってイライラしながら来店した顧客の話であなたを楽しませることができます。クレイマー氏は、かつて古いパントラックの荷台で経営していたナイフ研ぎ師としての6年間の勤務中に、何十人ものプロの料理人からこの苦情を相談されてきた。

クレイマー氏が初めて研ぎに魅了されたのは、1980 年代半ば、20 代前半の頃で、下ごしらえの料理人としてレストランからレストランへと渡り歩いていました。それぞれの厨房で、彼はナイフについてほとんど何も知らないシェフたちに会いました。「これらが私たちの主要なツールだ」と彼は考えたことを思い出します。「なぜ私たちは彼らの世話をする方法を知らないのですか？」クレイマーは、そのプロセスについてできる限りすべてを学ぶことにしました。最初に彼が見つけたのは、当時普及していた粗い電動研磨機だけで、良いナイフを台無しにするだけでした。それから彼は、珍しい旅行のチャンスについて聞きました。イースタン航空は 700 ドルで、6 都市に立ち寄る独自のクロスカントリーツアーを人々に企画させていたのです。クレイマーはニューヨーク、シカゴ、フェニックス、アトランタ、サンフランシスコ、そして最後に故郷のシアトルを選びました。立ち寄るたびに、彼は「イエローページで見つけられるすべての刃物店に行き、研ぎ室を見せてほしいと頼んだ」と回想した。ほとんどの人が彼を断りました。それから彼はサンフランシスコに到着し、そこでコロンブス・カトラリーという名前の小さな店で、年配のイタリア人男性に、さまざまな砥石が備え付けられた部屋に彼を案内し、すべてが1つの大きなスピンドルでゆっくりと回転していました。刃物師はクレイマーに、適切な研ぎ方のニュアンス、ラードで砥石を潤滑する方法、刃の不規則性を見つけて修正する方法を教えました。シアトルに戻ると、クレイマーは次の 3 年間をかけて自分のトラックをイタリア人の作業場と同じようにセットアップしました。

ある晩、クレイマーさんは、アーカンソー州ワシントンで、米国刃物鍛冶協会が人々にナイフの手打ち鍛造方法を教える2週間のコースの広告に気づいた。クレイマーはそのコースを受講し、シアトルに戻り、自宅のガレージに鍛冶場を建て、危うく家を全焼させそうになった。 4 年後の 1997 年、彼は 3 軒の民芸品輸入店と、研ぎサービスと手作りナイフを提供するダウンタウンの倉庫でおしゃれな小さな店を経営していました。クレイマーさんは今や、ABS が年に一度、アトランタのブレードショーと国際カトラリーフェアで授与する戴冠式であるマスターブレードスミスの認定を取得する準備ができていると感じました。クレイマーは初受験で合格したが、試験前夜の興奮を今でも鮮明に覚えている。彼は何度も起きて、何度も何度もナイフに油を塗ったり、掃除したりした。彼のホテル全体で、他の刃物職人も同様のパニックの瞬間を経験していました。

今年の大会を訪れたとき、私は集団的な不安が広がっているのを見る機会がありました。ショーの初日の朝、20人のナイフ職人がジャーニーマンまたはマスタースミスの認定を希望して到着しました。ほとんどはすでに商業的に成功しており、ナイフを 1 本数千ドルで販売している人もいます。それでも鉱物油と綿棒は最後まで飛んでいた。これは、意欲的な刃物鍛冶職人の最終試験であり、彼らの「アメリカンアイドル」の瞬間でした。この功績は刃物鍛冶の世界で非常に重要であるため、ヨーロッパの古い職人ギルドの関心を集めました。ナイフ職人たちはそれぞれギャラリー品質のナイフを5本ずつ持ってきて、白いテーブルクロスの上にテストナイフを並べた。15インチのボウイナイフを、上級鍛冶屋の監視の下、各人が（全員男性だった）使って切断した。ロープ、木材、腕毛、そしてそれは今や90度曲がっていました。ベテランのマスタースミスで構成された審査員は、刃のほんのわずかな欠陥がメーカーの失敗の原因になると説明しました。遅刻も同様でした。これに応えて、ホテルまでわずか 10 分しか離れていない鍛冶屋さんは、遅刻しないようにと午前 3 時に起きました。もう一人、オーストラリアに拠点を置くショーン・マッキンタイアというアメリカ人は、短剣の柄の木が1/4インチ縮むという夢をずっと見て「15～20回」目が覚めたと語った。（「私は自分に言い聞かせ続けました、『こんなことは起こるはずがない！もう寝なさい！』」）数時間以上眠ったと報告した人はいなかった。（オハイオ州コロンバスのパイプ整備士が「眠っていますか？」と尋ねた。彼は笑った。「私の人生はすべてかかっている、それだけだ。」）審査員は、ヘイジングの儀式として、通過しようとしている鍛冶屋に、「眠っている」と告げることが多い。「悪い知らせ」――この挨拶により、ある申請者の血圧が上昇しすぎて病院に行かなければならなくなった。

これらすべては極端に聞こえるかもしれませんが、裁判官の基準も同様であり、それはビル・バークの物語によって明確に示されています。 2002年、トラック運転手が難破船から逃走するためにバークのナイフを使用した。トラック運転手は最初、同じ鋼でできた別のナイフを試しましたが、折れてしまいました。バークさんのナイフは、伝えられるところによると「二層の厚い鋼鉄」でできていたトラックの運転台に大きな穴を開けたが、軽度の欠けだけで済んだ。このニュースが広まると、ナイフの注文が殺到した。数年後、バークは師匠の鍛冶印を申請したが、明らかに番組のバイヤーを気にさせなかった間違いのため、裁判官は彼を却下した。バークさんは「たとえ裁判官が私を不合格にしたとしても、私が持ってきたナイフはすべて15分ほどでなくなってしまった」と語った。 1 つは 4,800 ドルで販売されました。今年、審査員はついに彼をパスした。

今年のショーでのクレイマーの役割は、爆発的に成功したブランド「シュン」の下でクレイマーのシュール・ラ・テーブル・ラインを製造している日本の家庭用品・カトラリー企業であるカイの米国部門のブースで人間の展示アイテムとして機能することであった。しかし、クレイマー氏のブースへの要求は軽かったことが判明したため、彼はほとんどの時間を展示ホール内を駆け回ることに費やしました。

彼の熱狂は容易に理解できた。この場所には、ナイフの柄に使用する羊の角やマンモスの牙などの品物を販売する 800 のブースとテーブルがありました。無数の金属の棒と板。あらゆる種類の研磨用具、木材、宝石。そしてもちろん、何千ものナイフ。不思議なことに、これは世界最大の刃物見本市であるにもかかわらず、そこで包丁を生産しているメーカーはほんの一握りです。ほとんどの企業はスポーツ用やハイテクの「戦術的」ナイフを製造しています（部分的には軍との契約を追求するためで、軍は依然としてナイフを兵士にとって理想的な万能ツールであり、最後の手段の武器と見なしています）。その結果、想像できる限りのあらゆるデザイン（および価格）のポケットナイフ、小指よりも小さいシースナイフ、腕よりも長い中世の包丁など、驚異的な致死性が毎年広がります。次から次へとテーブルでは、指が太い大男たちが、旧世界の小柄な宝石商が作ったのかと思うほど複雑な模様のナイフを披露していた。

このエネルギーの多くは比較的新しいものです。「1964年に私がこのビジネスに初めて参入したとき、アラスカからフロリダまで15人のナイフメーカーを見つけるのに苦労しました」と、現代のナイフ市場のアスコットを着たドンであるAGラッセルは私に語った。「今、コンピューターのファイルに 3,000 件あります。」関心の高まりは、インターネットのおかげもあるようです。インターネットは、かつては知られていなかったアイテムに突然アクセスできるようになっただけでなく、それらのアイテムの背後にある技術についての知識を若い世代に広めました。「今日始めたばかりの人たちだが、彼らのナイフは15～20年前の一流メーカーのナイフと同じくらい優れている」と雑誌『ブレード』の編集者スティーブ・シャックルフォードは私に語った。

これらのナイフがどのように機能するかを確認するために、私はある午後、展示ホールの外の駐車場で開催された切断コンテストを観戦しました。出場者たちは、これらの競技のために特別に作られた巨大なナイフで武装し、屋根板の山を切り、次に未開封のソーダ缶を切り裂きながら時間を計測していた。いくつかの転がるゴルフボールとテニスボール。ツーバイフォーが2つ。最大2インチまでのさまざまな太さの丈夫なマニラロープ3本。厚さ6インチの竹のロール（これは古い武士の訓練のトリックで、体を切り裂くことをシミュレートすることを目的としています）。大きなペットボトルの水（キャップからまっすぐに）。まるでグルメなキュウリの丸焼きを準備するかのように、厚いボール紙の筒をできるだけ何度も使いました。彼らのほとんどは、これらすべての偉業を 1 分以内に達成しました。一人は60代の男性で、裁判官は「髪の毛があった頃と同じように切っている」と述べた。コンテストが終わった後、私は出場者のナイフを検査しました。かみそりのように鋭い刃はほとんど無傷でした。

驚いたことに、これらのナイフのほとんどは刃物鍛冶屋によって鍛造されたものではなく、米国に最後に残っている工具鋼工場の 1 つであるニューヨーク州シラキュースのクルーシブルスペシャルティメタルズによって製造された工場の鋼材から (それでも手作業ではありますが) 削り出されたものでした。これらのナイフに使用されているグレードはハイテク合金であり、鋭い刃を保持しますが、研ぐのは困難です。「おそらく水石を食い尽くしてしまうだろう」とクレイマーは私に語った。ある意味、これらの頑固な合金が個人鍛冶屋の商売を支えているのです。鍛造クレイマーナイフの重要な利点は、鋭い刃が得られ、保持力が高く、しかも研ぎやすいことです。クレイマーのファンの一人で、受賞歴のあるレストラン「オーレオール」のシェフ、チャーリー・パーマー氏は、基本的なウォーターストーン（大きさはほぼ同じ）を「文字通り4、5回動かすだけ」でクレイマーナイフの刃を復活させることができると語った。クリベッジボード）。クレイマーのナイフがこのレベルの性能を達成できるのは、そのロックウェル評価が約 60 であり、ヨーロッパの柔らかい刃物と日本の硬い刃の間に快適な値があり、またクレイマーの炭素鋼が異常に細かい結晶粒構造を持っているためです。炭素鋼には錆びるという欠点があり、それが 1 世紀前に「ステンレス」鋼の発明につながったのです。食品の酸やその他の液体は最終的にはどんな鋼でも腐食するため、これは実際には誤った呼び方です。このため、誠実な刃物職人は「汚れにくい」という言葉を好みます。しかし、さらに「汚れに強い」ためには、鋼にクロムが含まれている必要があり、これにより通常、カーボンよりも刃が粗くなり、研ぐのが難しくなります。

公平を期すために言うと、多くの ABS 鍛冶屋は石の上でクレイマーのナイフと同じくらいの性能を発揮する炭素鋼のナイフを作っています。包丁を作る人もいます。しかし、さまざまな刃物を使ってきた料理人たちは、クレイマーのナイフには競合他社にはないバランス、物理的な快適さ、まな板の上での軽さと使いやすさを備えていると語った。カリフォルニアのフレンチランドリーレストランとニューヨークのパーセのトーマスケラー氏は、クレイマーミートスライサーを「ショーナイフ」と呼んでいます。クックズ・イラストレイテッドの上級編集者であるリサ・マクマナス氏は、彼女のテストチームが、クレイマー氏のシェフナイフが生の鶏肉をいかに素早くスムーズに切り分けたかに驚いたと語った。彼女のチームメイトが他のナイフを使って同じ作業を試みると、すぐに「汗をかき、悪態をつき」、刃が手の中で滑ってしまった。

展示ホールでは、クレイマーはある朝、特にフランク・リヒティグに関するさらなる洞察を求めて出発した。これにより、彼は、番組で最も熱心なナイフコレクターが集まっているテーブルの後ろに立っていたアル・ペンドレイにたどり着きました。アル・ペンドレーはフロリダ州ウィリストンの装蹄師（装蹄師）です。 50 年のキャリアの中で、彼は推定で 25 万頭もの馬に馬を乗せてきた。その中にはケンタッキーダービーの勝者が5頭、三冠レースに出走した馬が数十頭含まれている。彼はマスターブレードスミスでもあり、ダマスカスと呼ばれる非常に特徴的な鋼の形状を作るための古代ペルシャの方法をほぼ独力で再現したことで有名です。ダマスカス模様は西暦 3 世紀か 4 世紀頃に誕生しましたが、商業的に人気になったのはつい最近のことです。その主な理由は、刃の表面に水のような渦巻きがあり、その刺激的な外観です。現在、この効果は通常、異なる金属のスラブを溶接し、表面をエッチングしてコントラストを明らかにすることで実現されています。現在「ウーツ」として知られるオリジナルのダマスカスは、その水のような縞模様を非常に異なる方法で実現しました。つまり、単一の金属片の中でそれらの渦巻きを有機的に成長させることによって実現されました。ウーツは長い間金属細工師を魅了してきました。第一に、異常に致死性の武器を作ると評判だったからです（伝説によると、十字軍の時代にイスラム教徒の兵士はヨーロッパの敵だけでなく剣も切り刻んだそうです）、そして第二に、 1800 年代初頭、ウーツを作る技術はほとんど失われていました。それ以来、ヨーロッパの科学者たちは実験と理論化を続けてきました。そして1993年6月のある日、フロリダの蹄鉄がドイツのハーゲンで開催されたダマスカス会議に現れた。

リンクがコピーされました

ペンドレーの刃は不気味な木炭色をしており、古いペルシャの模様に初めて一致したことが証明されました。彼らも同じようにカットできるでしょうか？それを確かめるために、ペンドレーと彼の鍛冶パートナーの一人であるアイオワ州立大学工学部名誉教授のジョン・バーホーベンは、ペンドレーのナイフに古代東洋のテストを行った。それは、シルクのスカーフを地面に浮かべながら切るというものだった。スカーフは非常に軽いので、ほとんどのナイフは、たとえカミソリのように鋭くても、シルクを掴むか、ぼろぼろの切り傷を残すかのどちらかです。スカーフがペンドレーの刃で切られたとき、バーホーベンは「ハサミで切られたように見えた」と語った。バーホーベン氏は、鍛造中に炭素と鉄やクロムなどの他の元素が結合して生成する化合物である炭化物に関連する異常な現象を疑っていました。 (刃物鍛冶は超硬を好みます。超硬は微細なダイヤモンドのように硬くて鋭いからです。) ペンドレーの信号発見は、超硬がどのように整列するかを制御する方法であり、ウーツの独特のパターンが生み出されました。運が良ければ、これらの炭化物がナイフの刃に沿って並ぶ可能性がある、とバーホーベン氏は説明した。

ペンドレーの最初の進出は当たり外れがあった。彼とバーホーベンは、ウーツを安定して生産するレシピを見つけるまでに 10 年かかりました。 (材料には、もぎたての木の葉、割れたガラス、カキの殻、そしてバナジウムひとつまみが含まれています。) ペンドレーは、鍛冶屋や物理学の教授など、誰とでも鋼の内部について話すことができるようになりました。それが、クレイマーがショーテーブルに立ち寄った理由であり、ペンドレーがナイフでボルトを切断するのに役立つ可能性のある新しい冶金学的発見を示唆しているかどうかを確認するためでした。

ペンドレーはすぐにクレイマーを1時間の会話に連れて行き、炭素と鉄、鋼の基本的な小麦粉と水がさまざまな条件下でどのように挙動するかを隅々まで説明した。ペンドレー氏によると、炭素は「最も速く動く小さな原子の一つだ。非常に活動的で、あちこちで飛び回る。」そして、彼らは絶えず驚きを与え続け、時には「綿摘み全体が球状化する」ことがある、とペンドレー氏は語った。 (このとき、鋼中の炭化物が球形になり、金属の脆さが軽減されます。)

クレイマーが新しい可能性を十分に吸収すると、今日作られている園芸種のダマスカスを提供するテーブルまで私を案内してくれました。ここで彼は、平均的なアメリカ人の鍛冶職人によるこの形状の扱い方（彼が従う）と、工業用刃物で一般的に見られる形式との違いを説明しました。鍛冶屋のダマスカスでは、炭素鋼やその他の金属が何百もの層に鍛造され、バニラとキャラメルを塩水タフィーにねじるのと同じように、ナイフ全体に混ぜられます。市販のダマスカスは通常、数十層しか使用せず、パターンは通常のナイフ鋼に積層され、ハムサンドイッチのようなものを作成します。パンと調味料は輪切りのダマスカスです。真ん中のハムは刃の芯鋼、つまりナイフの刃先です。この肉盛技術は、高級鋼が大量生産される前にさまざまな東洋文化によって考案され、かつては実用的な目的を持っていました。これにより、鍛冶屋は良質で硬い鋼片を安価で柔らかい金属で囲むことができました。しかし、現代のダマスカスは通常、すべて高級金属で作られています。この組み合わせは魅力的で、もしナイフが斧のように使われたとしたら、少し柔らかめのジャケットが刃が真っ二つに折れるのを防ぐかもしれない。しかし、表面が粗いので食材が刃にくっつかないという刃物商の主張にもかかわらず、今日のダマスカスは標準的なキッチンではほとんど何の役にも立ちません。それでも、日本で最高級のナイフの一部を含め、多くの評判の高いカトラリーがこれらのラミネートで作られています。クレイマーのシュンナイフも、今日の新しい高級ステンレス鋼の一部を使用して、彼の原則に忠実であり続けることを望んだデザインでこの方法で製造されていました。

クレイマー氏が日本に来て最初の朝、彼は甲斐の俊工場で予想外に緊張した会議に臨むことになった。工場は関市に拠点を置く。関市は日本の地理的にお腹にある小さな工業都市で、かつては武士の刀剣製造の中心地であり、現在はそうである。大量生産されたカトラリーで知られています。工場は箱型のモダンな建物の中にあり、その周りには、東京中心部以外のほぼすべての日本の都市に点在する、0.5エーカー以下の小さな商業菜園が点在している。工場の最上階で、クレイマーとカイとシュル・ラ・ターブルの有力選手たちが会議室の外に集合すると、おそろいの市松模様のベストを着た8人の女性が個室で立ち上がり、一斉にお辞儀をして全員に挨拶した。しかし、その会議はすぐに土壇場での変更をめぐって衝突に発展し、そのうちの1つは一見単純な問題、つまりカイがクレイマーのナイフの鈍い側面を滑らかにできるかどうかという問題に関係していた。これらのエッジ (ハンドル近くのブレード後部の「ヒール」、そしてより重要なことに、上部に沿った「スパイン」) は通常、直角になっています。これは、産業用機械がブレードを打ち抜く方法だからです。しかし、角が硬いと手が荒れてしまう可能性があります。この点は些細なことに思えるかもしれませんが、プロの料理人にとっては非常に重要です。例えば日本人は、人差し指を背骨に押し当ててナイフを制御します。西洋の料理人はさらに進んで、食べ物を切るときに刃で「窒息」してしまうことがよくあります。私は人差し指の付け根に深くひび割れたたこを見せてくれた人たちと話をしました。これを知っていたクレイマー氏は、多くの鍛冶屋と同様に、カスタムナイフのそれぞれに「王冠のある」背骨と丸いヒールを付けており、何か月もカイに同じことをするよう強く勧めていた。「私たちはそれについて話し合いました」とKai USAのシニアマネージャー、デニス・エプスタインは語った。「私たちにはそれを行うスキルがなかっただけです。」

クレイマーはこれに当惑した。結局のところ、カイの工業プロセスは手仕上げに重点を置いていることで際立っていた――私たちがツアー中にこのプロセスを目撃したばかりで、そこでは工場の従業員のほとんどが砥石の上で身をかがめているのを見た。しかしエプスタイン氏は、ナイフに王冠を付けるのにかかる時間を考えると、クレイマーのナイフは市場から価格が下がってしまうだろうと主張した。クレイマーはこれに反対し、数分以内にグラインダーでナイフにクラウンを付ける方法の模擬デモンストレーションを行いました。エプスタインは顔をしかめた。「市場に出回っている大量生産されたナイフには、クラウンの付いた背骨が付いているものはありません。」と彼は言いました。しかし、エプスタインは、小売市場が新しいナイフのデザインを継続的に必要としているということについてシュール・ラ・ターブルの幹部らと話していたばかりではなかったのだろうか？「あなたは革新的であるために非常に多くの時間を費やしています」とクレイマー氏は言いました。「これは非常にシンプルなイノベーションであり、ナイフの寿命を延ばす効果があり、真剣な料理人なら誰でも使うたびに感謝するでしょう。そして問題は、誰もそれをやっていないということです。」 (数か月後、クレイマーのシュンナイフが店頭に並んだとき、目に見える改善が見られました。しかし、背骨とかかと、そしてハンドルはカスタムクレイマーのナイフとは比べものになりませんでした。)

その後数日間、カイはゲストを盛大におもてなししましたが、デザインと製造の詳細では引き続きつまずきました。これはシュール・ラ・ターブルの人々にとって懸念事項であり、彼らの困難は最近の刃物市場の激変について多くを物語っています。過去 1 世紀のほとんどの間、ヨーロッパのナイフメーカー (主にドイツの 2 大巨人であるヴストホフとヘンケルス) が大量生産刃物市場を独占してきました。本質的に、日本人が流れ作業の職人技を完成させている間に、ドイツ人はロボットを完成させた。しかし、過去 10 年間でアメリカの料理人は日本の包丁に興味を持ち始め、貝印は 2003 年の「旬」シリーズでそのトレンドに飛びつきました。突然、料理愛好家たちがあの「不格好な」ドイツ製ナイフについて話し始めました。シュンの刃物に対する需要はすぐにカイの生産能力を超え、幹部たちは皆を喜ばせるために奔走することになった。

もちろん、日本には熟練したナイフ職人が不足しているわけではなく、クレイマー氏は東京の北に位置する新潟県の、キッチンカトラリーを含むさまざまな手作りツールを専門とするナイフ職人を何人か訪問することができた。日本の小さな刃物鍛冶店のほとんどは日本式、つまり片面の「片刃」刃のナイフのみを製造していますが、新潟の鍛冶屋は西洋で人気のある対称の両刃のナイフも鍛造します。一人は、すす真っ黒な手をした小柄な71歳の高木淳一で、日本最後の大工手斧の職人と言われている。彼はまた、クレイマーが特に気に入った、シンプルで粗末な見た目の包丁も作りました。「使えば使うほど切れ味が増すはずです」とクレイマー氏は語った。テスト中、タカギの鋼材の挙動、砥石での火花、ロープを何度も切断する「歯のような」能力などから、クレイマー氏が自身の鋼材と組み合わせると独特のダマスカス刃が生まれると考えた成分が示唆された。「基本的に、3 つの異なる表面が得られます」と彼は言いました。「それは非常に優れた切削材料です。」結局のところ、高木氏は何時間も材木を叩きつけても耐えなければならない道具を作ることに慣れていたのだ。案の定、彼の鋼鉄はタングステンが含まれているため特に耐摩耗性に優れており、クレイマー氏が米国で見つけることができない種類のものでした。彼はすぐにいくつか注文しました。

私たちが帰る前に、煙の煙が立ち込める狭い店で働く高木さんは、古典的な日本的謙虚さの瞬間を込めて、工具作りの経験が 50 年にも及ぶにもかかわらず、まだ学び続けており、「目標を達成するために」努力していると語った。その目標は何だったのかと尋ねると、彼は驚いた。気まずい沈黙の後、彼は自分の夢は政府によって人間国宝に認定されることだと語った。この栄誉は現在、道具や刃物の分野において、サムライ刀の製作者の選ばれたグループに与えられている。

ある朝、シアトルに戻っていたクレイマーは、嬉しいニュースを電話で伝えてきた。国内有数のリヒティグ・ナイフ収集家、ハーラン・スードマイヤーから荷物が届いたところだというのだ。「そこにはナイフが約12本あります」とクレイマー氏は語った。「心臓がドキドキしています。かっこいいです。とてもシンプルで、薄いです。これがボルトを貫通したら、学ぶことがたくさんあります。」

リヒティヒのコレクターは自分のナイフをテストしない傾向があるが、ズードマイヤーはクレイマーに2本の「破壊まで」のテストを喜んでさせた。クレイマーはすぐに最高のリヒティグポーズをとり、ハンマーを打ち始めた。刃がしわくちゃになった。クレイマーは絶頂に陥った。その後、彼はリヒティグの古い広告の 1 つを見つけました。その広告では、鍛冶屋がデモンストレーションのために幅広のエッジを使用していることを認めていました。クレイマーはペンドレーとのアトランタでの会話を遡り、冶金学の本に戻り、重要な改良につながる可能性のある図を発見しました。それから彼は鋼を鍛造し、それを割ると異常に「クリーミーな」粒子構造が現れました。彼はすぐにいくつかのサンプルを研究所に送り、ブレードの弾力性を低下させることなくある程度の硬度を追加できるレベルまで粒子サイズが低下しているかどうかを確認しました。

驚いたことに、研究室の報告書には部分的な情報しか記載されていなかった。どうやら、クレイマーの粒子構造は非常に微細で、研究室の顕微鏡では粒子の焦点を合わせることができなかったらしい。大喜びしたクレイマーは鍛冶場に戻った。数日後、彼はボルトと子豚の骨の写真を私に送ってきた。どちらも開いた状態で、たくさんのスライスがあった。その上に、太いが欠けていない刃を持つ刃が横たわっていました。クレイマーもそれで新聞紙を切ったのだ。彼はそれがトマト用のナイフではないことを知っていましたが、日本の鋼が到着したときのさらなる実験、そしてもう一つの画期的な可能性、つまり調理された子羊の骨を切る包丁を夢見るには十分でした。「それは巨大なものになるだろう」と彼は言った。 ♦