イタリアのポレンタ、キノコとタレッジョのレシピ

著者ダリルとミンディ・ハーシュ

投稿日 最終更新日: 2023 年 5 月 11 日

イタリアのポレンタは、上手に作れば、そのシンプルな味にもかかわらず、魔法の料理になります。 簡単なポレンタのレシピで、この料理を単なるコーンミールマッシュからディナーパーティーの目玉にまで高める方法をご紹介します。

クリーミーなポレンタが嫌いな人はいないでしょうか？

ヨーロッパの多くの国でさまざまな方法で調理される料理です。 イタリアのアルプスではイラクサと一緒に調理したポレンタを食べたり、リュブリャナでは赤ワインと生ハムと一緒に食べたり、ヴェネツィアではマグロのグリルを食べたりしました。 ブカレストではローストポークを添えたポレンタ（ママリガと呼ばれる）を食べたこともあります。

それらのバージョンのポレンタはどれも優れていたと言えるでしょうか? ポレンタはワンノート料理になる可能性があるので、そうではありません。 確かに、ポレンタにバターとパルミジャーノをたっぷり振りかけるとおいしいですが、毎日ポレンタを食べていると、口からすべての興奮が消えてしまいます。 あるいは私たちはそう思いました。

それから私たちはベルガモへ旅行し、そこでポレンタが心地よいだけでなく、豊かで刺激的なものであることを発見しました。 バターで仕上げたクリーミーなポレンタだけでなく、サルミを添えてあらゆる種類のチーズと混ぜ合わせた種類も試食しました。 チーズ風味のポレンタ タラーニャも味わいました。調理済みのコーンミールとそば粉を地元産のタレッジョ チーズで仕上げた、楽しくて濃厚なバージョンです。

濃厚で伸びのあるポレンタは素晴らしかったです。 洗った皮の柔らかいタレッジョ チーズが独特のファンクでポレンタの風味を高め、牛乳チーズのタンパク質が完成した料理に楽しい伸びを加えました。 そば粉がポレンタにもたらすナッツの風味がとても気に入りましたが、そば粉を使わずに同様の料理を作ることができるかどうか疑問に思いました。

家に帰ってから、私たちはポレンタ・タラーニャに対する新たな愛をテストし、ベルガモの人気料理にインスピレーションを得た簡単なポレンタのレシピを作成しました。 私たちは、コーンミールとその他のいくつかの重要な材料を使ってイタリア風ポレンタを作ることが十分に可能であることを発見しました。

実際、イタリア風ポレンタを自宅で再現して食べるのは比較的簡単です。 万歳！

簡単に言うと、ポレンタは粗く粉砕したコーンミールを液体で調理し、消化しやすく心地よいマッシュを作り出したものです。 今日、イタリア人は黄色、または場合によっては白色のコーンミールを使用しますが、実際には、ウィキペディアによると、荷室の料理人は「ファッロ、栗の粉、キビ、スペルト小麦、ひよこ豆など」の穀物を使ってポレンタを何千年も作り続けてきました。

ポレンタは調理に時間がかかると言われていますが、クックス・イラストレイテッドが少し前に作成したレシピでは、水とバターとパルメザンチーズだけで約40分で完成します。 これらの狡猾な料理人たちは、家庭料理では弱火でコーンミールと水を4対1の割合で混ぜ続ければ、クリーミーで弾力のあるポレンタが作れることを証明した。

ポレンタの一番良いところは？ シチュー、サラミ、野菜の素晴らしい付け合わせです。 私たちの場合は、素朴なソテーしたキノコを加えて、心地よい料理を完成させるのが好きです。

イタリアのポレンタのレシピには、キノコのソテーとポレンタの調理の 2 つのステップがあります。 ただし、その成分は組み立てが簡単です。

このイタリアのポレンタのレシピには、粗挽きの黄色のコーンミールを使用するとよいでしょう。

小売業者は、家庭で料理する際に「すべての最高のもの」を求める消費者をターゲットに、通常はイタリア産の高価なポレンタ製品を販売してきた。 彼らの罠にはまらないでください!

地元で作られた粗挽きの黄色のコーンミールを使用すると、最大 4 倍のコストがかかるイタリアのコーンミールと同じレベルの品質のポレンタができることがわかりました。 粗挽きの白いコーンミールを見つけたら、それを買ってください。 このスタイルのポレンタはヴェネチアで人気があります。

プロのヒント細かいコーンミールを使用しないように注意してください。 その結果、夢のようなクリーミーなポレンタではなく、塊状のポレンタができあがります。

私たちのレシピでは、水とコーンミールの比率が 4 対 1 になります。。我が家ではこのレシピを作るときは水道水を使います。

プロのヒント水を沸騰させて渦を作りながら、ポレンタをゆっくりと投入することが重要です。 水が沸騰しすぎた場合は、ストーブの火を弱めます。

入手できる最高のキノコを使用することをお勧めします。

理想的には、このレシピではポルチーニ、アンズタケ、アミガサタケなどの新鮮な野生のキノコを使用することになります。 ただし、ホワイトトランペットやヒラタケなどの栽培品種の方が入手が容易であることがわかっています。 良いニュースは、シンプルなキノコは料理の味に大きな影響を与えないということです。

ホワイトボタンやクレミニなど、より一般的な種類のキノコを使用する場合でも、レシピは美味しくなります。 非常に歯ごたえのあるキノコの食感が好きでない限り、生のシイタケは避けた方がよいでしょう。

プロのヒントマッシュルームを少し厚めに切ります（0.5インチから4分の1インチの間）。 たくさんのキノコのように見えるものから始めますが、最終的に使用する種類に関係なく、おいしいキノコは煮詰められ、サイズが大幅に小さくなります。

タレッジョ チーズは、ベルガモのすぐ北、イタリアのロンバルディ地方にあるヴァル タレッジョ産の特別な洗浄皮製品です。 チーズにはそれなりの香り（臭いと言う人もいるでしょう）が漂っていますが、その味は比較的マイルドです。 ただし、このチーズには、ポレンタに贅沢な影響を与えるのに十分な独特の風味と伸縮性があります。

タレッジョは低温殺菌牛乳と生乳から作られます（生産者と販売国によって異なります）。 チーズのマイルドな風味のため、牛乳の種類は関係ありません。 言い換えれば、低温殺菌バージョンのタレッジョチーズはこのレシピで問題なく機能します。

プロのヒントポレンタを火から下ろした後にタレッジョ チーズを加えることが重要です。そうしないとチーズが固まってしまいます。 また、チーズを角切りにする前に、タレッジョの砂っぽい皮を必ず切り取ってください。

大さじ1杯のベターがさらなるコクと風味を加えます。 バターを火から下ろして加えるのがポイントです。

このレシピではパルミジャーノ・レッジャーノまたはグラナ・パダーノを使用できます。 そうは言っても、いざというときは、すりおろしていないアメリカ産パルメザンチーズを代わりに使うこともできます。

これらのチーズはクリーミーさを加えるだけではありません。 また、微妙な風味も提供します。

プロのヒントあらかじめすりおろしたパルミジャーノ・レッジャーノまたはグラナ・パダーノを使用できますが、これらのあらかじめすりおろしたアメリカ版チーズは避けてください。

キノコだけをソテーすることもできますが、私たちは、全体の味を完成させるために、みじん切りの中玉ねぎの半分をソテーに加えることを好みます。

白ワインほどキノコのソテーの風味を引き立てるものはありません。 また、ワインは鍋の底の艶を消し、強火でソテーする際に起こる飴色になった玉ねぎの良さをすべて取り除きます。

キノコのソテーとポレンタの両方に塩を加えて風味を出します。

ポレンタに塩を加えないと、調理したコーンミールの味が単調になってしまいます。

イタリア人はポレンタの調理法を完璧にしましたが、他の人たちも素晴らしいポレンタを作ることができます。

ポレンタを弱火で30分間調理すると、コーンミールが十分に柔らかくなり、クリーミーな製品ができることがわかりました。 沸騰したお湯で渦を作り、細い流れでポレンタを加えるのがポイントです。 ポレンタが固まってきたら、火を最低温度まで下げ、頻繁にかき混ぜます。

私たちはポレンタを調理している間にキノコをソテーするのが好きです。 通常、炒めるのに約10〜15分かかります。 ポレンタを調理する前にキノコをソテーするという方法もあります。 そのルートを選択した場合は、ポレンタを調理している間に、調理したキノコを温かいオーブンに入れておきます。

まず、底の厚いステンレス製の鍋を中強火で加熱します。 オリーブオイルを加え、輝き始めたら、玉ねぎが半透明になるまで炒めます。

12インチのステンレススチールオールクラッドパンを使用しています。 キッチンの必需品です。 適切なサイズの鍋がない場合、またはアップグレードしたい場合は、Amazon から購入できます。

キノコと塩少々を加えます。

キノコが水分を失い、茶色になり始めるまで調理します。

マッシュルームが茶色になり、鍋の底にフォンが形成されたら、次のステップは白ワインを加えることです。

白ワインを注ぎ、鍋の底にある茶色い部分をこすり落とします。

鍋からほとんどの液体がなくなるまでキノコを調理します。

プロのヒント完成したポレンタにキノコをすぐに加えない場合は、ポレンタの準備が整うまでキノコを温かいオーブンに入れておきます。 キノコを下茹でして冷蔵庫に入れ、大さじ2～3杯の水とともに鍋で約5分間温めることもできます。

まず、3〜4クォートの鍋に水を入れて強火で沸騰させます。 水が沸騰したら、ポレンタを細い流れで水に注ぎます。

ポレンタが鍋の側面から離れたら、火を最低設定に下げます。 鍋に蓋をし、頻繁にかき混ぜながら調理します。

私たちはステンレス鋼のオールクラッド鍋を好んで使用しています。 ただし、ポレンタが底にくっつくのを防ぐために、焦げ付き防止の鍋を代わりに使用することもできます。

約30分後、ポレンタが調理されます。 ポレンタの入った鍋をバーナーから外し、コンロの冷たい部分に置きます。

バターとパルミジャーノを加えて混ぜる。

バターとパルミジャーノが混ざったら、タレッジョチーズの小さな塊を混ぜます。

クリーミーなポレンタを幅の広いボウルに注ぎます。

パセリをトッピングし、白ワインと一緒にお召し上がりください。

ポレンタは、粗く粉砕したコーンミールを液体で調理し、消化しやすく心地よいマッシュを作り出します。 北イタリア料理の定番です。

イタリア人は通常、シチューや他のメイン料理と一緒に付け合わせとしてポレンタを食べます。

はい。 ポレンタはグルテンを含まず、適度に食べると健康的です。

ポレンタは砂利のような味がします。 （彼らは同じことを言っているかもしれないが、それを南アメリカ人や北イタリア人には言わないでください！）

タレッジョとパルミジャーナは、ポレンタに加えるのに最適な 2 つの素晴らしいイタリアのチーズです。

いいえ、米国の主要都市の近くまたはどこでも輸入タレッジョ チーズを見つけることができるはずです。 Murray's などの会社を通じて、郵送で注文することもできます。

はい。 ただし、ポレンタを頻繁にかき混ぜ、鍋に蓋をするようにしてください。

鍋の底に最高のフォン（茶色の部分）を作るには、ステンレス製の鍋を使用することをお勧めしますが、テフロン加工の鍋を使用することもできます。

パルミジャーノ、バター、タレッジョチーズを合わせて仕上げたポレンタは、特別な日にぴったりな濃厚で贅沢な一品です。 ポレンタにキノコのソテーをトッピングすれば、ポレンタパーティーがさらに盛り上がります。

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ダリル＆ミンディ・ハーシュ

Saveur Magazine の BEST TRAVEL BLOG 賞を受賞した Daryl と Mindi Hirsch が、旅行の料理体験やレシピを 2foodtrippers の Web サイトと YouTube で共有しています。 既婚の食品および旅行コンテンツ クリエーターはポルトガルのリスボンに住んでいます。

記事の更新定期的に記事を更新しています。 メジャーなアップデートもあれば、リンクの変更やスペルの修正などのマイナーなアップデートもあります。 この記事で更新が必要な点があればお知らせください。資金調達このレシピを作成するために使用する材料と道具を購入しました。

初版発行日: 2022 年 12 月 4 日